十勝ナチュラルチーズ工房のご紹介

共働学舎新得農場

工房探訪

2007年のモンド・セレクションで最高金賞を受賞した、世界トップレベルのチーズを生み出す工房。新得町牛乳山のすそ野、森に囲まれた緩やかな傾斜地帯にある。

職人たちが息を合わせて作業する

ここでは全国各地から集った約60人が、力を合わせて農場を営んでいる。
特別に工房の中を見せていただいた。
搾乳後の牛乳は、ポンプで送るのではなく、傾斜を利用して工房まで“流す”。その後殺菌し、カード(チーズの素)にしてから、さらに下の作業場へ流す。このように“流す”ことで、ミルクの分子を壊さぬよう、まるで「卵をそっと置くような感じ」で移動させている。おかげで高い乳質を保てるという。

職人たちが息を合わせて作業する横を過ぎ、次は石造りの熟成室へ。

石造りの熟成室

半地下になっており、自然通気と「チルド水」で温度管理された部屋。使い込まれた風格があり、金賞チーズを生み出した貫禄が漂う。
知恵と工夫にあふれた建物に加えて、チーズ作りへの意識にも驚かされる。案内役の製造責任者・鈴永寛さんが言うには「チーズを作るのは微生物達。だから自分たちは彼らが快適に“仕事”できるよう、導くだけ」なのだそうだ。

見学を振り返ってみると、「人が牛や微生物達と共に働くことで、チーズが出来る」という、当たり前のようで忘れがちな事実に改めて気づかされる。生物達に対してごう慢になることなく、同じ働き手として生物達と肩を並べる。そんな謙虚な姿勢が、「世界一のチーズ」を生み出す秘訣なのかもしれない。

チーズのコンセプト

「さくら」、「ラクレット」など世界や日本でトップレベルのものをはじめ、笹塩を使用した日本らしい味わいの「笹ゆき」など、種類豊富。

チーズ作りに最適な「ブラウンスイス牛」の牛乳を使用。炭と微生物の作用で、牛舎は臭いがしない。放牧地の土や水にも心を配り、最良の牛乳を産出し、加工している。マニュアル通りではなく、自分たちの「思い」がおいしさにつながると考え、各職人がそれぞれの熱意で出荷までの間、チーズと向き合う。
「さくら」、「ラクレット」など世界や日本でトップレベルのものをはじめ、笹塩を使用した日本らしい味わいの「笹ゆき」など、種類豊富。

オーナー紹介

代表・宮嶋望さん

代表・宮嶋望さん。米国で酪農学を学び、帰国。1978年に「共働学舎新得農場」を設立し、模倣ではなく日本独自の農業を追求している。

一言

「自然の力と調和させる」。その事で微生物も素晴らしい発酵の妙技を見せ、私たちに安全性とおいしさの宝物を届けてくれます。

おすすめナチュラルチーズ

フロマージュブラン

フロマージュブラン

乳酸発酵後、凝乳酵素で固めただけのシンプルなチーズです。ヨーグルトよりもしっかりと食べられますので、朝食やサラダなどのお料理の付け合わせに。またケーキなどのお菓子に混ぜたり、そのままジャムや蜂蜜をかけるだけでも最高のデザートに早変わり!!
 『フロマージュブラン』とは“白いチーズ”という意味のフランス語で全てのチーズの基本であり、世界各国で一番食べられているチーズでもあります。その フロマージュブランを日本人の味覚に合うように仕上げました。フレッシュタイプのチーズですのでお早めにお召し上がりいただきますと、よりいっそう美味し くお召し上がりいただけます。

  • 商品名:フロマージュブラン
  • 価格:100g・157円
牛乳山クリームチーズ

牛乳山クリームチーズ

“牛乳山クリームチーズ”の美味しさの秘密は、その製法にあります。遠心分離器などの機械は一切使わず、搾り立ての牛乳を 静かに寝かせ(約半日)上部にクリームを自然分離させます(クリームの方が軽いので上に浮かんできます)。それをそっとすくい上げ、ゆっくり丸一日かけて 乳酸発酵させ、さらにもう一日かけて重石だけでホエイ(乳清)の抜けるのを待ちます。搾乳からカップ詰めされるまでまるまる3日間。ミルクに無理をかけず にゆっくり造るから、旨みを損なわない少し酸味のある、口溶け滑らかなクリームチーズが出来上がります。パンに塗って、ジャムや蜂蜜をかけてそのままお召 し上がりいただいても最高のデザートになります。

  • 商品名:牛乳山クリームチーズ
  • 価格:120g・420円
雪

カマンベールタイプ『雪』はちょっと大きい、直径約11cm、重さ250g以上。実はこの大きさには訳があります。カマン ベールチーズとは本来、フランス・ノルマンディ地方・カマンベール村の周辺で“規定の製法、形”で造られたもののみに与えられる名称で、今世界中で造られ ているカマンベールは皆そのコピーです。共働学舎のカマンベールはそのコピーの中でも出来る限り『本物』に近付くべく、出来る限り本物と同じ製法、形で造 られています。この大きさこそがカマンベールチーズで働く、乳酸菌や白カビが一番活動しやすい、美味しくなる大きさなのです。
 お召し上がりになる1~2時間前に食べる分だけ室温に戻してあげますと、よりいっそう美味しくお召し上がりいただけます。

  • 商品名:雪
  • 価格:250g・1260円
笹ゆき

笹ゆき

北海道に多く自生する熊笹の葉を粉末にし、混ぜ込んだ“笹塩”と言う特別な塩を使い、仕上げにその熊笹を巻いています。 笹には何種類もの栄養素が豊富に含まれているので、本来持つチーズの旨みに加え、独特の風味、清涼感を醸し出しています。

  • 商品名:笹ゆき
  • 価格:250g・1260円
ラクレット

ラクレット

Racletteとはフランス語で“削り取る”という意味。『ラクレットチーズ』は元来アルプス山脈周辺で食べられていた 料理名で、その名の通り焼いて溶けた部分を削って、ジャガイモやパンに乗せて食べるととても美味しいチーズです。お料理の上に切って並べ、オーブンで焼く だけでもとても美味しくお召し上がり頂けます。

  • 商品名:ラクレット
  • 価格:100g・420円
レラ・ヘ・ミンタル

レラ・ヘ・ミンタルン

レラ・ヘ・ミンタルとはアイヌ語で、レラが“風”ミンタルが“たまり場、集まる場所”と言う意味で、あわせて“風の遊び場 ”のような意味になります。全国から個性たっぷりの人々が集まり生活している共働学舎はまさに『レラ・ヘ・ミンタル』。共働学舎の新たな看板商品となるよ うにと思いを込めてこの名前を付けました。
 『レラ・ヘ・ミンタル』は“プレス・クック・タイプ”と呼ばれる固いタイプのチーズで直径約60cm、重さ約40kgの大型チーズです。朝食ではサンドイッチやパンに乗せて、そのままスライスしてお酒のお供にもピッタリの、ナチュラルな味わいであらゆるシチュエーションでお召しあがれるチーズです。

  • 商品名:レラ・ヘ・ミンタル
  • 価格:100g・420円
シントコ

シントコ

シントコとは農場のある新得町の名前の由来となったアイヌ語です。この土地にはぐくまれたという思いを込めてつけました。
 プレスクックタイプのシントコは直径約80cm、重量30~40kgの超大型チーズ。約400kgのミルクをこのチーズ1つに凝縮させています。熟成期 間は6ヶ月~12ヶ月くらい。石積みの地下熟成庫で状態を見ながら丁度食べ頃を迎えた時に皆様にお届けしています。
 熟成期間中は厚い皮に覆われてその皮がチーズを守りながら熟成を進めていきますが、カット後は断面に白カビや青カビが出てくる事もございます。その場合 はカビの部分を取り除いてご賞味ください。また、この皮はチーズの善し悪しを測ると言われている、まさに“チーズの顔”です。そこで、共働学舎では皮をつ けたまま販売をいたしております。お召し上がりの際には、この皮を取り除いてご賞味ください。

  • 商品名:シントコン
  • 価格:100g・630円

チーズ商品全一覧

  • さくら
  • プチ・プレジール
  • クリームチーズ
  • ラクレット
  • シントコ
  • レラ・へ・ミンタル
  • 笹ゆき
  • コバン
  • バター
  • フロマージュブラン
  • ホエイジャム
  • ホエイジャム入りソフトクリーム

工房データ

  • 店名:共働学舎新得農場
  • 住所:新得町字新得9-1
  • 電話:0156-69-5600
  • FAX:0156-64-5350
  • 営業時間:9時~17時
  • 休日:日曜
  • HP:http://www.kyodogakusha.org/
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